Cocina de Montaña

Consejos y Precauciones

Tuve la oportunidad de experimentar la cocina en el norte de Chile, en la región de Socompa, a una altitud de aproximadamente 4.000 metros. Ahí pude comprobar por primera vez que la comida no se cocinaba a 100C°. El caso es que debido a la altura la cocción es más lenta, incluso el personal del ferrocarril que trabaja en esa zona usando carbón de piedra, con mayor caloría, no lograba cocer una olla de humildes garbanzos en un tiempo normal. Es importante tapar el recipiente para no desperdiciar combustible. Un recipiente cilíndrico alto y estrecho fundirá más rápidamente, ya que las llamas lo abrazarán por sus lados. Tener en cuenta que a mayor altura, la presión disminuirá y el agua hervirá a temperaturas más bajas. A la vez, el tiempo necesario para llegar a la ebullición aumentará enormemente. La nieve polvo es la más difícil de derretir, ya que posee mucho aire y poca agua y su temperatura es la más baja (-10º C aprox.). Así pues, será mejor utilizar nieve ya compactada o mucho mejor hielo, que nos cundirá más. Altitud Temperatura de ebullición Tiempo de ebullición 0 metros 100 C° T 1500 metros 95 C° T x 1.8 3000 metros 90 C° T x 3.7 4500 metros 85 C° T x 7 7000 metros 80 C° T x 13 Evitar en lo posible cocinar dentro de la tienda (el doble techo, con el tiempo se estropea). Para estas ocasiones resulta mejor la cocinilla de gas, ya que no dejará tanto olor en el interior de la tienda. Si no hay más remedio que encender la cocinilla dentro de la tienda, cuidado, incluso si la tienda tiene tratamientos antiretardantes de fuego, ya que un agujero es muy fácil de hacer. Igualmente hay que vigilar con los cigarrillos. Recordar llevar cerillas o fósforos convenientemente protegidos de la humedad. Desmontar siempre que sea posible el combustible de la cocinilla para su transporte. Una cocinilla será suficiente para 2 personas máximo. Teniendo en cuenta que los restos de grasa retardan el tiempo de cocción, procurar tener los utensilios limpios antes de cocinar. Tapar los recipientes para disminuir el tiempo de cocción. Ello también evitará que la comida cocinada con hornillos de combustible líquido coja mal sabor. Usar el para-vientos para mejorar el rendimiento. Los hornillos, además de calentar alimentos y bebidas, pueden ayudarnos, en caso de quedarnos sin agua, a fundir la nieve. Los recipientes de aluminio podrían llegar a fundirse en hornillos de gran potencia con llama alta. Los de acero inoxidable aguantarán, aunque transmitirán menos calor. La comida (sobretodo alimentos ácidos) cocinada en recipientes de aluminio sin protección de teflón puede recibir sustancias tóxicas desprendidas del material, incrementando el riesgo de sufrir la enfermedad de Alzheimer. Unas simples bolsas de plástico nos ayudarán a almacenar los utensilios sucios después de la comida. Rendimiento de distintos combustibles Combustible Potencia (Kcal/Kg) Duración (con 100 g) Alcohol líquido 6.000 30 minutos Kerosene 10.000 35 minutos Gasolina normal 10.200 30 minutos Propano 11.400 75 minutos Butano 11.500 75 minutos Una caloría (1 cal) es la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar 1º C la temperatura de 1 g de agua. Los valores han de tomarse como indicativos aproximados y no absolutos, ya que dependen de factores tales como la temperatura, presión, pureza de la mezcla, aparato regulador de la altura de la llama, presión del combustible, etc.